Cotoletta alla valdostana con Fontina d’Alpeggio DOP

La cotoletta alla valdostana è una costoletta di vitello aperta a tasca, farcita di Fontina, impanata e dorata nel burro: quando la tagli, il formaggio fuso esce lentamente dal cuore. Con la Fontina d’Alpeggio DOP, che fonde con facilità e ha un sapore dolce e delicato, il ripieno è filante senza coprire il gusto della carne.

Ingredienti per 4 persone

• 4 costolette di vitello con l’osso, alte 2–2,5 cm (circa 250 g l’una)
• 120 g di Fontina d’Alpeggio DOP
• 4 fette sottili di prosciutto cotto (facoltative)
• 2 uova
• 50 g di farina 00
• 150 g di pangrattato
• 80 g di burro chiarificato (oppure burro)
• sale e pepe
• per servire: spicchi di limone, patate al forno o un’insalata

Preparazione

1. Togli la crosta alla Fontina e tagliala a fettine.
2. Con un coltello affilato incidi ogni costoletta di lato, a metà dello spessore, partendo dal bordo opposto all’osso e arrivando fino all’osso, senza tagliarla da parte a parte: deve formarsi una tasca.
3. Farcisci le tasche con la Fontina e, se lo usi, il prosciutto cotto piegato, lasciando libero un bordo di carne tutto intorno.
4. Copri la carne con un foglio di carta forno e batti delicatamente i bordi con il batticarne, perché si chiudano bene; se serve, fermali con uno stecchino.
5. Passa le costolette nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato, premendo bene con le mani. Per una crosta più sigillata, ripeti uovo e pangrattato una seconda volta.
6. Scalda il burro in una padella larga a fuoco medio e cuoci le costolette 5–6 minuti per lato, finché sono dorate. Se sono molto spesse, completa la cottura in forno a 180 °C per 5 minuti.
7. Scolale su carta da cucina, sala in superficie, togli gli eventuali stecchini e servile subito con il limone.

Il consiglio della Poiana

Il punto delicato è la chiusura: se la tasca resta aperta, in padella la Fontina esce e brucia. Lascia sempre un bordo di carne libero intorno al formaggio, batti bene i bordi e non saltare la doppia panatura. Il burro chiarificato regge temperature più alte del burro normale senza bruciare, così la panatura resta dorata e asciutta.

Varianti

• Veloce, con le fettine: batti 8 fettine sottili di vitello o di lonza di maiale; su 4 disponi prosciutto e Fontina, copri con le altre e premi bene i bordi. Impana e cuoci 3–4 minuti per lato.
• Più delicata: con il Fontal, dolce e fondente, al posto della Fontina.
• Con il tartufo: aggiungi qualche lamella di tartufo nella tasca, insieme alla Fontina.

Si può preparare in anticipo?

Sì: puoi farcire e impanare le costolette qualche ora prima e tenerle in frigorifero, coperte, su un vassoio; la panatura aderisce anche meglio. Toglile dal frigorifero 20 minuti prima di cuocerle, così la Fontina fonde in modo uniforme. Le cotolette cotte vanno servite subito: riscaldate perdono la croccantezza.