Fonduta di toma (o di Raschera), alla piemontese
La fonduta di toma è la sorella di valle della fonduta valdostana: al posto della Fontina si usano le tome di montagna o la Raschera DOP, per una crema calda più rustica e profumata. Si serve con patate, pane tostato, verdure e polenta, ed è perfetta per una cena d’inverno da condividere.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di Toma di Cuneo (oppure Toma del Mulo o Raschera DOP)
- 250 ml di latte intero
- 30 g di burro
- 2 tuorli
- 1 cucchiaino di amido di mais (facoltativo)
- pepe bianco
- per servire: patate lesse, pane casereccio tostato a cubetti, cavolfiore e broccoli al vapore, polenta abbrustolita
Preparazione
- Togli la crosta al formaggio, taglialo a dadini e coprilo di latte in una ciotola. Lascialo in frigorifero almeno un’ora, o anche tutta la notte.
- Scola il formaggio, tieni da parte il latte e mettilo in un pentolino a bagnomaria con il burro.
- Scaldalo a fuoco dolce, mescolando sempre con una frusta, finché è sciolto e liscio. Se tende a fare i fili o a separarsi, sciogli l’amido in due cucchiai del latte tenuto da parte, freddo, e uniscilo: la fonduta diventa più liscia e stabile.
- Aggiungi il latte un po’ alla volta, fino alla densità che preferisci: la fonduta deve velare il cucchiaio.
- Togli dal fuoco e unisci i tuorli uno alla volta, mescolando energicamente.
- Servila subito, in un pentolino caldo o in ciotole tiepide, con una macinata di pepe bianco e tutto l’occorrente da intingere.
Quale formaggio scegliere
- Toma di Cuneo: dolce, con sentori di latte appena munto e di fiori; dà la fonduta più delicata.
- Toma del Mulo: più aromatica, con sentori di fiori ed erbe di montagna.
- Raschera DOP: dal sapore dolce, che si intensifica con la stagionatura: con una Raschera più stagionata la fonduta è più saporita.
Puoi anche mescolarle: metà Toma di Cuneo e metà Raschera è un ottimo equilibrio.
Il consiglio della Poiana
Le tome sono più morbide e umide della Fontina: l’ammollo può essere più breve, ma il fuoco deve restare dolcissimo. Se la fonduta si separa e diventa granulosa, togli subito il pentolino dal fuoco, aggiungi un cucchiaio di latte freddo e mescola con energia finché torna liscia.
Varianti
- Con il tartufo: qualche lamella di tartufo bianco sulla fonduta appena fatta, come nelle Langhe.
- Con la Fontina: la versione classica è la nostra fonduta valdostana con Fontina d’Alpeggio DOP.
- Come salsa: versata su un flan di cardi, sugli gnocchi o sulla polenta.
Si può preparare in anticipo?
L’ammollo sì, anche dalla sera prima. La fonduta invece va sciolta al momento e servita subito. Se ne avanza, conservala in frigorifero in un contenitore chiuso e usala entro il giorno dopo per condire pasta, gnocchi o polenta, scaldandola a bagnomaria con un goccio di latte: non sarà vellutata come appena fatta, ma resta buonissima.