Flan di cardi con fonduta di Fontina d’Alpeggio

Il flan di cardi con fonduta è uno degli antipasti più classici della cucina piemontese d’inverno: un tortino morbido di cardi, uova e formaggio, coperto da una fonduta calda e vellutata. Il cardo ideale è il cardo gobbo di Nizza Monferrato, tenero e poco amaro, che si raccoglie nei mesi freddi.

Ingredienti per 6 flan

Per i flan

• 1 kg di cardi (circa 500 g una volta puliti)
• 1 limone
• 3 uova
• 150 ml di panna fresca
• 50 g di Gran Poiana grattugiato
• 20 g di burro, più quello per gli stampini
• pangrattato per gli stampini
• noce moscata, sale e pepe

Per la fonduta

• 200 g di Fontina d’Alpeggio DOP
• 150 ml di latte intero
• 20 g di burro
• 2 tuorli

Preparazione

1. Comincia dalla fonduta: togli la crosta alla Fontina, tagliala a dadini e coprila con il latte. Lasciala in frigorifero almeno 2 ore.
2. Pulisci i cardi: elimina le coste esterne più dure e le foglie, poi togli i filamenti con un pelapatate. Tagliali a pezzi di 5 cm e mettili subito in acqua acidulata con il succo di mezzo limone, perché non anneriscano.
3. Lessali in acqua salata con il succo dell’altro mezzo limone per 30–40 minuti, finché sono teneri; il cardo gobbo cuoce più in fretta. Scolali e strizzali bene.
4. Falli insaporire in padella con il burro per 5 minuti, perché perdano l’acqua residua, poi frullali con le uova, la panna e il formaggio grattugiato. Regola di sale, pepe e noce moscata.
5. Imburra 6 stampini, cospargili di pangrattato e riempili con il composto fino a tre quarti.
6. Sistema gli stampini in una teglia con acqua calda fino a metà altezza e cuoci a bagnomaria in forno a 160 °C per 35–40 minuti, finché i flan sono sodi e uno stecchino esce asciutto.
7. Intanto sciogli la fonduta: scola la Fontina, tieni da parte il latte e scaldala a bagnomaria con il burro, mescolando con una frusta; se è troppo densa aggiungi un po’ del latte. Fuori dal fuoco unisci i tuorli, uno alla volta.
8. Lascia riposare i flan 5 minuti, sformali sui piatti e coprili con la fonduta calda.

Il consiglio della Poiana

Strizza bene i cardi dopo la cottura e asciugali in padella: l’acqua in eccesso è il motivo più comune per cui un flan non si rapprende. Per la fonduta vale la regola della nostra fonduta valdostana: fuoco dolce e mai bollore, altrimenti la Fontina fa i grumi.

Varianti

• Con la fonduta di Castelmagno: più decisa; trovi dosi e procedimento nel flan di zucca con fonduta di Castelmagno.
• Con la fonduta di Raschera: sostituisci la Fontina con la stessa quantità di Raschera DOP, dal sapore dolce, come nella nostra fonduta di toma e di Raschera.
• Con il tartufo: qualche lamella di tartufo sulla fonduta, alla piemontese.
• Con il topinambur: stesso procedimento con 500 g di topinambur pelati e lessati per 15–20 minuti.

Si può preparare in anticipo?

Sì: i cardi si possono lessare il giorno prima e conservare in frigorifero, ben strizzati. Anche i flan cotti si conservano un giorno in frigorifero, coperti: scaldali a bagnomaria in forno a 150 °C per 10 minuti. La fonduta invece va sciolta al momento.