Insalata di sedano, noci e toma alla piemontese

L’insalata di sedano alla piemontese è uno degli antipasti più semplici dell’autunno: sedano crudo tagliato sottile, noci e una toma dolce, conditi con olio e limone. Nasce dagli ingredienti di stagione delle nostre campagne e delle nostre valli, e in dieci minuti porta in tavola un piatto fresco e croccante, da servire come antipasto o come contorno a bolliti e arrosti.

Ingredienti per 4 persone

• 1 cespo di sedano tenero, bianco o verde (circa 400 g di coste)
• 150 g di Toma di Cuneo o di Toma del Mulo
• 60 g di gherigli di noce
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di succo di limone o di aceto di mele
• sale e pepe nero

Preparazione

1. Elimina le coste esterne più dure, che puoi usare per il brodo, lava quelle interne e togli i filamenti con un pelapatate. Tieni da parte le foglie più tenere e chiare.
2. Taglia il sedano a listarelle sottili lunghe 5–6 cm, oppure a fettine di 3–4 mm in diagonale.
3. Mettilo in una ciotola di acqua e ghiaccio per 10 minuti, così diventa ancora più croccante, poi scolalo e asciugalo bene con un canovaccio.
4. Togli la crosta alla toma e tagliala a dadini di un centimetro o a scaglie sottili.
5. Spezzetta le noci con le mani e, se vuoi, tostale per 3 minuti in una padella senza grassi.
6. In una ciotolina emulsiona con una forchetta l’olio, il limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
7. Riunisci sedano, foglie, noci e toma in un’insalatiera e condisci solo al momento di servire, mescolando con delicatezza.

Il consiglio della Poiana

Scegli una toma dolce, che resti morbida e faccia da contrasto alla croccantezza del sedano: la Toma di Cuneo, con i suoi sentori di latte appena munto e di fiori, oppure la Toma del Mulo, più aromatica e persistente, con profumi di erbe di montagna. Toglila dal frigorifero mezz’ora prima: a temperatura ambiente i profumi sono più aperti. Il sedano migliore è quello d’autunno, con coste sode che si spezzano con un rumore netto.

Varianti

• Con la frutta: aggiungi una mela renetta o una pera a fettine sottili, bagnate con qualche goccia di limone perché non anneriscano.
• Con il Castelmagno: al posto della toma sbriciola 80 g di Castelmagno DOP, per un’insalata più sapida.
• Con le acciughe: spezzetta nel condimento due filetti di acciuga dissalati, come in tanti antipasti piemontesi.
• D’inverno: prova la stessa ricetta con il sedano rapa, tagliato a julienne sottilissima.

Si può preparare in anticipo?

Sì, ma va condita all’ultimo. Puoi tagliare il sedano qualche ora prima e tenerlo in frigorifero immerso in acqua fredda, preparando a parte toma e noci. Una volta condita, l’insalata va servita entro mezz’ora, altrimenti il sedano perde la sua croccantezza e il formaggio si inumidisce.