Risotto al Castelmagno, la ricetta piemontese

Il risotto al Castelmagno è uno dei modi più semplici per gustare il re dei formaggi della Valle Grana: pochi ingredienti, un buon riso e il Castelmagno DOP mantecato alla fine, quando il risotto è già cotto. Il risultato è cremoso, sapido e profumato di montagna.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
• 150 g di Castelmagno DOP
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 1 scalogno
• 40 g di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe

Preparazione

1. Tieni il brodo caldo sul fuoco per tutta la cottura.
2. Trita lo scalogno e fallo appassire a fuoco dolce con metà del burro.
3. Unisci il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi.
4. Sfuma con il vino e lascialo evaporare.
5. Porta a cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, solo quando il precedente è stato assorbito: servono 16–18 minuti.
6. A fuoco spento manteca con il Castelmagno sbriciolato e il burro rimasto, poi copri e lascia riposare 2 minuti.
7. Servi il risotto all’onda, cioè morbido e fluido, con una macinata di pepe.

Il consiglio della Poiana

Aggiungi il Castelmagno solo a fuoco spento: se bolle diventa filoso e perde profumo. Per un gusto delicato usa il Castelmagno di Montagna a media stagionatura; per un risotto più intenso il Castelmagno d’Alpeggio DOP, magari riducendo un po’ la dose.

Varianti

• Con le pere: rosola una pera a dadini in una noce di burro e uniscila a metà cottura.
• Con le noci: completa ogni piatto con qualche gheriglio tritato al momento.
• Al Barolo: sfuma con un bicchiere di Barolo al posto del vino bianco; il risotto prende un bel colore rubino.

Che vino abbinare?

Un rosso piemontese di medio corpo, come un Nebbiolo giovane, accompagna bene la sapidità del Castelmagno; con la variante alle pere sta bene anche un bianco aromatico.