Crespelle alla valdostana con prosciutto e Fontina d’Alpeggio

Le crespelle alla valdostana sono il primo della domenica che mette d’accordo tutti: crespelle sottili farcite con prosciutto cotto e Fontina, coperte di besciamella e gratinate in forno finché il formaggio fila. Con la Fontina d’Alpeggio DOP il ripieno diventa più profumato, e la pirofila si può preparare in anticipo e infornare all’ultimo momento.

Ingredienti per 4 persone

Per le crespelle (circa 12)

• 3 uova
• 200 g di farina 00
• 500 ml di latte intero
• 20 g di burro fuso, più quello per la padella
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno e la besciamella

• 200 g di prosciutto cotto a fette
• 250 g di Fontina d’Alpeggio DOP
• 500 ml di latte intero
• 40 g di burro, più quello per la pirofila
• 40 g di farina 00
• 40 g di Gran Poiana grattugiato
• noce moscata e sale

Preparazione

1. Sbatti le uova con il sale, unisci la farina setacciata e versa il latte a filo, mescolando con una frusta perché non si formino grumi. Aggiungi il burro fuso e lascia riposare la pastella in frigorifero per 30 minuti.
2. Scalda una padella antiaderente da 20–22 cm e ungila con un velo di burro. Versa un mestolino di pastella, ruota la padella per distribuirla in uno strato sottile e cuoci per circa un minuto, finché i bordi si staccano; gira la crespella e cuocila ancora 30 secondi. Prosegui fino a esaurire la pastella, impilando le crespelle su un piatto.
3. Per la besciamella sciogli il burro in un pentolino, unisci la farina e cuoci per un minuto mescolando. Versa il latte caldo a filo, sempre mescolando con la frusta, e cuoci 5–6 minuti dal bollore, finché la salsa vela il cucchiaio. Regola di sale e noce moscata.
4. Togli la crosta alla Fontina e tagliala a fettine sottili; tienine da parte qualcuna per la superficie.
5. Su ogni crespella appoggia una fetta di prosciutto e qualche fettina di Fontina, poi piegala a metà e ancora a metà, a fazzoletto.
6. Stendi qualche cucchiaio di besciamella in una pirofila imburrata e disponi le crespelle leggermente sovrapposte. Coprile con la besciamella rimasta, le fettine di Fontina tenute da parte e il Gran Poiana grattugiato.
7. Cuoci in forno statico già caldo a 200 °C per 15–20 minuti, finché la superficie è dorata e bolle ai bordi. Lascia riposare 5 minuti prima di servire.

Il consiglio della Poiana

Taglia la Fontina sottile: fonde in modo uniforme e non diventa gommosa. La Fontina d’Alpeggio DOP stagiona almeno 80 giorni su assi di legno e ha un sapore dolce e delicato, che accompagna il prosciutto senza coprirlo. Se le crespelle si rompono quando le giri, la pastella è troppo densa: allungala con un goccio di latte.

Varianti

• Con la fonduta: inforna le crespelle solo con fiocchetti di burro e Gran Poiana e, al momento di servire, coprile con la nostra fonduta valdostana appena preparata.
• Con i funghi: aggiungi al ripieno 200 g di funghi trifolati, ben asciutti.
• Vegetariane: al posto del prosciutto usa spinaci lessati, strizzati e saltati in padella con una noce di burro.
• Più delicate: sostituisci la Fontina con il Fontal, dolce e fondente.

Si possono preparare in anticipo?

Sì, ed è uno dei loro pregi. Le crespelle cotte si conservano in frigorifero, impilate e coperte con pellicola, per due giorni, oppure in freezer, separate da fogli di carta forno, per un mese. Anche la pirofila già farcita e coperta di besciamella si può preparare al mattino e tenere in frigorifero: la sera basta infornarla, allungando la cottura di 5–10 minuti.