Fonduta piemontese al tartufo con Fontina d’Alpeggio

La fonduta piemontese è una crema di Fontina, latte, burro e tuorli, cotta piano a bagnomaria finché diventa liscia e lucida. In autunno, nella stagione del tartufo bianco, in Piemonte la si completa con lamelle di tartufo affettate al momento, ed è uno degli antipasti più amati delle feste. Ecco la nostra ricetta con la Fontina d’Alpeggio DOP, con qualche idea per gustarla anche senza tartufo fresco.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di Fontina d’Alpeggio DOP
• 250 ml di latte intero
• 40 g di burro
• 3 tuorli
• pepe bianco
• 1 tartufo bianco o nero di 20–30 g
• per servire: crostini di pane casereccio, polenta grigliata

Preparazione

1. Togli la crosta alla Fontina, tagliala a dadini e coprila con il latte. Lasciala in frigorifero almeno 2 ore, meglio una notte.
2. Scola la Fontina tenendo da parte il latte e mettila in un pentolino a bagnomaria con il burro.
3. Scaldala a fuoco dolce mescolando sempre con una frusta, finché è sciolta e filante; se è troppo densa allungala con qualche cucchiaio del latte dell’ammollo.
4. Abbassa la fiamma al minimo e unisci i tuorli uno alla volta, mescolando energicamente: in 2–3 minuti la fonduta perde i fili e diventa una crema liscia e lucida, che vela il cucchiaio. Non deve mai bollire.
5. Versala subito in ciotoline o piatti fondi caldi, con una macinata di pepe bianco.
6. Affetta il tartufo direttamente sopra ogni porzione, in lamelle sottilissime, e servi con i crostini o la polenta grigliata.

Fonduta piemontese o valdostana: che differenza c’è?

Meno di quanto si pensi. Gli ingredienti sono gli stessi, Fontina, latte, burro e tuorli, e lo è anche il procedimento: ammollo nel latte e cottura dolce a bagnomaria. La differenza sta soprattutto nel modo di servirla. In Piemonte la fonduta è spesso una salsa: si versa nei piatti caldi come antipasto, sulla polenta, sulle uova o sulle verdure, e nella stagione giusta si completa con il tartufo. Se preferisci intingere il pane in un unico tegame al centro della tavola, trovi la nostra ricetta della fonduta valdostana.

Il consiglio della Poiana

Il tartufo non va mai cotto: affettalo crudo sul piatto già servito, e sarà il calore della fonduta a sprigionarne il profumo. Il bianco ha l’aroma più intenso; il nero estivo, più delicato e meno costoso, è una buona alternativa. Fuori stagione puoi profumare la fonduta con il Testun di Pecora al Tartufo, un formaggio di pecora stagionato almeno cinque mesi con scaglie di tartufo nero estivo: grattugiane finemente 50 g e uniscili alla Fontina sciolta, prima dei tuorli.

Varianti

• Con la toma: usa 300 g di Fontina e 100 g di Toma di Cuneo, per una fonduta dal profumo più rustico.
• Con l’uovo: cuoci un uovo al tegamino in una cocotte, coprilo con due cucchiai di fonduta e qualche lamella di tartufo.
• Senza tartufo: completa con funghi porcini trifolati o con nocciole tostate tritate.

Perché la fonduta fa i grumi?

Quasi sempre per il troppo calore: la Fontina si separa e i tuorli rapprendono. Per evitarlo tieni l’acqua del bagnomaria appena sotto il bollore e non avere fretta. Se la fonduta impazzisce, togli subito il pentolino dal fuoco, aggiungi un cucchiaio di latte freddo e mescola con energia, oppure passala per qualche secondo con il frullatore a immersione.