Polenta concia piemontese con Toma e Raschera

La polenta concia è il piatto delle sere fredde nelle valli piemontesi: polenta di mais cotta a lungo, arricchita con formaggi di montagna che filano e condita con burro fuso. Il segreto sta tutto nella scelta dei formaggi.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina di mais per polenta (bramata)
• 1,2 l di acqua
• 1 cucchiaio di sale grosso
• 150 g di Toma di Cuneo
• 100 g di Raschera DOP
• 100 g di Fontina d’Alpeggio DOP
• 100 g di burro
• qualche foglia di salvia (facoltativa)

Preparazione

1. Porta a bollore l’acqua salata in una pentola dal fondo spesso, o nel paiolo se ce l’hai.
2. Versa la farina a pioggia mescolando con una frusta, per evitare i grumi.
3. Abbassa la fiamma e cuoci per 45–50 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Con la farina precotta bastano 8–10 minuti.
4. Intanto togli la crosta ai formaggi e tagliali a cubetti.
5. Negli ultimi 5 minuti unisci i formaggi e metà del burro e mescola finché filano.
6. Sciogli il burro rimasto con la salvia finché diventa color nocciola.
7. Versa la polenta nei piatti, condiscila con il burro alla salvia e servila subito.

Quali formaggi per la polenta concia

• Le tome fondono morbide e dolci: Toma di Cuneo, Toma del Mulo o Toma Pascoli.
• La Raschera DOP porta sapore e struttura.
• La Fontina d’Alpeggio DOP rende la polenta filante.
• Per una versione più decisa sbriciola sopra un po’ di Castelmagno DOP prima di servire.

Al forno, a strati

Puoi anche stendere la polenta in una pirofila imburrata, alternando strati di polenta, formaggi a fettine e fiocchetti di burro, e gratinarla in forno a 200 °C per 15 minuti.

Con la polenta avanzata

Il giorno dopo tagliala a fette, falla dorare in padella o alla piastra e servila con qualche scaglia di Toma.