Ravioles della Val Varaita con burro e toma

I ravioles della Val Varaita non sono ravioli ripieni, come il nome farebbe pensare, ma piccoli gnocchi di patate e toma a forma di fuso, panciuti al centro e appuntiti alle estremità. Sono il piatto più conosciuto di questa valle occitana del Cuneese, poco più a nord della nostra Valle Grana, e si condiscono nel modo più semplice: burro fuso e altra toma che si scioglie sopra.

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioles

• 800 g di patate farinose a pasta bianca
• 250 g di farina 00, più quella per la spianatoia
• 150 g di Toma di Cuneo o di Toma Pascoli
• 1 uovo (facoltativo, aiuta a legare l’impasto)
• sale e noce moscata

Per il condimento

• 80 g di burro
• 120 g di Tenero di Pascolo o della stessa toma, a fettine sottili
• pepe nero

Preparazione

1. Lessa le patate con la buccia, partendo da acqua fredda salata, per 30–40 minuti, finché una forchetta le trapassa senza resistenza.
2. Sbucciale ancora calde, passale allo schiacciapatate sulla spianatoia e lasciale intiepidire per 10 minuti.
3. Intanto togli la crosta alla toma e grattugiala a fori larghi, ben fredda di frigorifero, oppure tritala finemente al coltello.
4. Unisci alle patate la toma, l’uovo, un pizzico di sale e di noce moscata, poi la farina poco alla volta. Impasta solo il tempo necessario per avere un impasto morbido e liscio, che non si attacchi alle dita.
5. Stacca dei pezzetti di impasto grandi come un’oliva e rotolali tra i palmi delle mani, premendo di più sulle estremità: devono diventare dei fusi lunghi 4–5 cm, più spessi al centro e appuntiti ai lati. Allineali su un vassoio infarinato, senza sovrapporli.
6. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci i ravioles poco per volta: quando vengono a galla lasciali ancora un minuto, poi scolali con una schiumarola.
7. Mentre cuociono, fai fondere il burro in un pentolino finché diventa color nocciola chiaro.
8. In una pirofila calda alterna strati di ravioles, fettine di formaggio e burro fuso. Completa con una macinata di pepe e servi subito, quando il formaggio comincia a sciogliersi.

Il consiglio della Poiana

Per i ravioles serve una toma dolce e fondente, che si sciolga nell’impasto senza coprire il sapore delle patate: la Toma di Cuneo e la Toma Pascoli, con i loro sentori di latte appena munto e di fiori, sono perfette. Per il condimento puoi usare la stessa toma oppure il Tenero di Pascolo, morbido e profumato di erbe alpine. I primi fusi verranno irregolari, ma dopo una decina le mani prendono il ritmo; se l’impasto si appiccica, infarinale appena.

Varianti

• Con la panna: sciogli in padella 150 ml di panna con 100 g di toma a dadini e salta i ravioles nella crema per un minuto.
• Gratinati: dopo aver composto la pirofila, passala in forno a 200 °C per 5–8 minuti, finché il formaggio fila.
• Più decisi: sbriciola sull’ultimo strato un po’ di Castelmagno DOP.

Si possono preparare in anticipo?

Meglio congelarli crudi: disponili distanziati su un vassoio infarinato, mettili in freezer per un paio d’ore e poi trasferiscili in un sacchetto. Si conservano fino a un mese e si cuociono ancora congelati, direttamente nell’acqua bollente. Se invece li prepari poche ore prima, lasciali su un vassoio ben infarinato e cuocili entro un paio d’ore: con il tempo l’impasto di patate si inumidisce e i ravioles tendono ad attaccarsi.