Risotto Castelmagno e pere, la ricetta d’autunno

Il risotto Castelmagno e pere è un abbinamento d’autunno per eccellenza: la dolcezza della frutta smorza la sapidità del Castelmagno DOP e il risultato è un primo cremoso ed equilibrato, che piace anche a chi non ama i formaggi troppo decisi. Parte dalla nostra ricetta del risotto al Castelmagno e la arricchisce con le pere, unite in due tempi.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
• 150 g di Castelmagno di Montagna DOP
• 2 pere sode (Kaiser, Abate o, in Piemonte, Madernassa)
• 1 l di brodo vegetale caldo
• 1 scalogno
• 50 g di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 30 g di gherigli di noce (facoltativi)
• sale e pepe

Preparazione

1. Tieni il brodo caldo sul fuoco per tutta la cottura.
2. Sbuccia le pere: taglia una pera e mezza a dadini di 1 cm e tieni da parte l’altra metà per completare i piatti.
3. Rosola i dadini in padella con una noce di burro per 2–3 minuti, finché sono dorati ma ancora sodi, e mettili da parte.
4. Trita lo scalogno e fallo appassire a fuoco dolce in una casseruola con metà del burro rimasto.
5. Tosta il riso per 2 minuti, mescolando, poi sfuma con il vino e lascialo evaporare.
6. Porta a cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta. Dopo 8 minuti unisci metà delle pere rosolate, che in cottura si sciolgono e addolciscono il risotto; il riso è pronto in 16–18 minuti.
7. A fuoco spento unisci le pere rimaste, il Castelmagno sbriciolato e il burro restante; manteca, copri e lascia riposare 2 minuti.
8. Servi il risotto all’onda, con la mezza pera tagliata a fettine sottili, le noci tostate e spezzettate e una macinata di pepe.

Il consiglio della Poiana

Scegli pere sode e non troppo mature, che reggono la cottura senza disfarsi. Il Castelmagno di Montagna a media stagionatura è il più equilibrato con la frutta; se usi il Castelmagno d’Alpeggio DOP, dal gusto più intenso, scendi a 120 g. E per restare in tema, a fine pasto porta in tavola un piccolo tagliere con il Gobbo alle Pere, il nostro formaggio di pecora con succo di pera, e qualche noce.

Varianti

• Con le pere al vino rosso: cuoci gli spicchi di una pera in un bicchiere di vino rosso con un cucchiaio di zucchero e una stecca di cannella per 10 minuti e usali per guarnire il risotto.
• Con le nocciole: al posto delle noci, nocciole tostate tritate grossolanamente.
• Con il radicchio: unisci allo scalogno un cespo di radicchio tardivo a listarelle; il suo amarognolo si sposa con la dolcezza delle pere.
• Con un filo di miele: qualche goccia di miele di castagno su ogni piatto, al momento di servire.

Si può preparare in anticipo?

Il risotto dà il meglio appena fatto. Se hai ospiti, però, puoi anticipare la cottura: porta il riso a metà, circa 8 minuti, stendilo su una teglia perché si raffreddi in fretta e tienilo in frigorifero. Al momento di servire riprendilo con il brodo caldo per altri 8–10 minuti, poi unisci le pere e manteca con il Castelmagno.