Tajarin al Castelmagno, la pasta all’uovo piemontese

I tajarin al Castelmagno sono la pasta al Castelmagno più piemontese che ci sia: tagliolini all’uovo sottilissimi, gialli per i tanti tuorli dell’impasto, avvolti in una salsa cremosa di Castelmagno DOP sciolto con burro e latte. Si tirano a mano con pochi ingredienti e cuociono in un paio di minuti.

Ingredienti per 4 persone

Per i tajarin

• 300 g di farina 00
• 12 tuorli (circa 220 g)
• semola rimacinata per lo spolvero

Per la salsa

• 150 g di Castelmagno di Montagna DOP
• 50 g di burro
• 100 ml di latte intero
• pepe nero
• noci o nocciole tostate (facoltative)

Preparazione

1. Disponi la farina a fontana sulla spianatoia, versa i tuorli al centro e sbattili con una forchetta, incorporando la farina poco alla volta.
2. Impasta a mano per 10 minuti, finché l’impasto è liscio, sodo ed elastico; se resta troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio d’acqua. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Stendi la pasta in sfoglie sottilissime, di circa 1 mm, con il mattarello o con la macchina per la pasta. Lasciale asciugare 10–15 minuti su un telo, finché non sono più appiccicose.
4. Spolvera le sfoglie di semola, arrotolale su se stesse e tagliale a coltello in strisce larghe 2–3 mm. Srotola subito i tajarin e raccoglili in nidi su un vassoio spolverato di semola.
5. Per la salsa sbriciola il Castelmagno e scaldalo a fuoco dolcissimo in una padella larga con il burro e il latte, mescolando con una frusta finché è sciolto e cremoso. Non deve bollire.
6. Cuoci i tajarin in abbondante acqua salata per 1–2 minuti e scolali, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
7. Versali nella padella con la salsa, a fuoco spento, e mescola aggiungendo un po’ di acqua di cottura finché la pasta è ben avvolta e cremosa. Servi con una macinata di pepe e qualche briciola di Castelmagno.

La versione veloce

Se hai poco tempo, sciogli in padella 125 g di Crema al Castelmagno con una noce di burro e due o tre cucchiai di acqua di cottura: la salsa è pronta in un minuto e condisce bene anche i tajarin secchi o una pasta lunga all’uovo.

Il consiglio della Poiana

Per una salsa liscia, sbriciola il Castelmagno con le dita e scaldalo piano: a fuoco alto la pasta del formaggio si separa e diventa filosa. Più il Castelmagno è stagionato, più la salsa è intensa: con quello di media stagionatura è dolce e cremosa, con il Castelmagno d’Alpeggio DOP più decisa, e conviene allungarla con un goccio di latte in più.

Varianti

• Con le nocciole: completa i piatti con nocciole tostate tritate grossolanamente.
• Con le pere: unisci alla salsa mezza pera a dadini rosolata nel burro.
• Con meno tuorli: per un impasto più semplice usa 3 uova intere e 4 tuorli per 300 g di farina; i tajarin saranno un po’ meno gialli, ma sempre ottimi.
• Con la pasta secca: la stessa salsa condisce bene 320 g di pasta corta, come mezze maniche o paccheri.

Se ami il Castelmagno nei primi, prova anche gli gnocchi al Castelmagno e il risotto al Castelmagno.

Si possono preparare in anticipo?

Sì: i tajarin crudi, lasciati asciugare in nidi su un vassoio spolverato di semola, si conservano un giorno in frigorifero, coperti con un telo. Si possono anche congelare: disponi i nidi distanziati su un vassoio, congelali per un paio d’ore e trasferiscili in un sacchetto; cuocili ancora congelati, per 2–3 minuti. La salsa invece va preparata al momento.