Cugnà, la mostarda d’uva piemontese per i formaggi

La cugnà è la mostarda d’uva del Piemonte: mosto appena pigiato, cotto per ore con mele cotogne, pere, fichi e frutta secca finché diventa una confettura scura, densa e profumata. Si prepara al tempo della vendemmia, quando il mosto è fresco, e si porta in tavola per tutto l’inverno con il bollito misto e, soprattutto, con i formaggi stagionati.

Ingredienti per 4–5 vasetti da 250 g

• 3 l di mosto d’uva rossa appena pigiata (Nebbiolo, Barbera o Dolcetto)
• 500 g di mele cotogne
• 500 g di pere da cottura, come le Madernassa o le Martin Sec
• 4 fichi freschi
• 80 g di gherigli di noce
• 80 g di nocciole tostate
• 1 stecca di cannella e 3 chiodi di garofano (facoltativi)
• la scorza di 1 limone non trattato (facoltativa)

Preparazione

1. Filtra il mosto con un colino a maglie fitte e versalo in una pentola larga di acciaio, dal fondo spesso.
2. Portalo a bollore e lascialo ridurre a fuoco medio, schiumando di tanto in tanto, finché è calato di circa la metà: servono 1 ora e mezza–2 ore.
3. Intanto sbuccia le mele cotogne e le pere, elimina i torsoli e tagliale a pezzetti di 2 cm; taglia i fichi in quarti.
4. Unisci al mosto le mele cotogne, che sono le più dure, e dopo 30 minuti le pere, i fichi, la scorza di limone e le spezie chiuse in un sacchetto di garza.
5. Continua a cuocere a fuoco basso per 1 ora e mezza–2 ore, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, soprattutto verso la fine, quando la cugnà tende ad attaccarsi. È pronta quando è scura, lucida e densa: una goccia su un piattino freddo non deve allargarsi.
6. Elimina le spezie e la scorza, aggiungi le noci e le nocciole tritate grossolanamente e cuoci ancora 10 minuti.
7. Versa la cugnà bollente nei vasetti sterilizzati fino a un centimetro dal bordo, chiudili e falli bollire a bagnomaria per 20 minuti; lasciali raffreddare nell’acqua.

Con quali formaggi servirla

La dolcezza della cugnà, appena acidula, è fatta per i formaggi saporiti e stagionati:

• Castelmagno DOP: un contrasto perfetto con il gusto intenso del Castelmagno stagionato o del Castelmagno d’Alpeggio.
• Bra Duro DOP: stagionato almeno sei mesi, compatto e saporito.
• Raschera DOP: dolce da giovane, più deciso con la stagionatura.
• Le tome: la Toma di Cuneo e la Toma del Mulo, per un abbinamento più delicato.
• Gran Poiana: stagionato almeno 18 mesi, a scaglie, con un cucchiaino di cugnà.

Il consiglio della Poiana

Servi la cugnà a temperatura ambiente, in una ciotolina al centro del tagliere, e disponi i formaggi dal più dolce al più intenso: prima le tome, poi Raschera e Bra Duro, quindi il Gran Poiana e per ultimo il Castelmagno. Il mosto fresco si trova in vendemmia, tra settembre e ottobre, presso cantine e viticoltori: scegli uve ben mature, perché più il mosto è dolce, meno tempo serve per addensarlo.

Varianti

• Con il mosto bianco: con il mosto di Moscato la cugnà viene più chiara e aromatica.
• Senza cotogne: se non le trovi, usa mele renette, che tengono bene la cottura.
• Più liscia: ometti la frutta secca e passa la cugnà con il frullatore a immersione prima di invasarla.

Come si conserva la cugnà?

Nei vasetti chiusi e sterilizzati si conserva in dispensa, al fresco e al buio, fino a un anno. Una volta aperto, tieni il vasetto in frigorifero e consumalo entro tre settimane, usando sempre un cucchiaino pulito.