Risotto alla valdostana con Fontina d’Alpeggio DOP

Il risotto alla valdostana è un risotto bianco mantecato con la Fontina, che si scioglie tra i chicchi e lo rende cremoso e filante. Bastano un buon riso, un brodo saporito e un formaggio di montagna di qualità: con la Fontina d’Alpeggio DOP, dal sapore dolce e delicato, diventa un piatto semplice e confortante per le sere d’inverno.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
• 200 g di Fontina d’Alpeggio DOP
• 1 l di brodo di carne caldo (o vegetale)
• 1 cipolla piccola
• 50 g di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 30 g di Gran Poiana grattugiato (facoltativo)
• sale e pepe nero

Preparazione

1. Togli la crosta alla Fontina e tagliala a dadini di un centimetro. Lasciala a temperatura ambiente mentre prepari il risotto.
2. Tieni il brodo caldo sul fuoco per tutta la cottura.
3. Trita finemente la cipolla e falla appassire a fuoco dolce con 20 g di burro per 5 minuti, senza farla colorire.
4. Unisci il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi.
5. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.
6. Aggiungi il brodo un mestolo alla volta, solo quando il precedente è stato assorbito, e cuoci per 16–18 minuti. Regola di sale solo alla fine, tenendo conto della sapidità del formaggio.
7. Togli dal fuoco, unisci la Fontina, il burro rimasto freddo a pezzetti e il Gran Poiana, e manteca mescolando con energia finché il formaggio è sciolto. Copri e lascia riposare 2 minuti.
8. Servi il risotto all’onda, cioè morbido e fluido, con una macinata di pepe nero.

Il consiglio della Poiana

La Fontina si scioglie meglio a dadini piccoli e a temperatura ambiente: fredda di frigorifero raffredda il risotto e tende a fare grumi. La Fontina d’Alpeggio DOP stagiona almeno 80 giorni su assi di legno e fonde con facilità, per questo è perfetta nei risotti. Se ti piace ancora più filante, tienine da parte qualche dadino e appoggialo sul risotto appena impiattato.

Varianti

• Con il lardo o lo speck: appoggia sul risotto caldo una fettina sottile di Lard d’Arnad DOP, oppure rosola 80 g di speck a listarelle insieme alla cipolla.
• Con i funghi: unisci a metà cottura 200 g di funghi porcini trifolati.
• Più delicato: sostituisci la Fontina con il Fontal, oppure usane metà di ciascuno.
• Più deciso: completa ogni piatto con qualche briciola di Castelmagno DOP, oppure prova il nostro risotto al Castelmagno.

Si può preparare in anticipo?

Il risotto è più buono appena fatto, ma se hai ospiti puoi portarti avanti: cuoci il riso per 10–12 minuti, stendilo su una teglia larga e lascialo raffreddare in fretta. Al momento di servire rimettilo in pentola con un paio di mestoli di brodo caldo, finisci la cottura in 6–8 minuti e manteca con la Fontina solo alla fine. Il risotto avanzato si conserva un giorno in frigorifero: il giorno dopo è ottimo dorato in padella con una noce di burro.