Fonduta di Castelmagno, la crema per gnocchi, polenta e crostini
La fonduta di Castelmagno è una crema calda e profumata che nasce da pochi ingredienti: Castelmagno DOP, latte, un po’ di panna e burro, sciolti piano a bagnomaria. È il modo più semplice per portare in tavola il formaggio della Valle Grana: condisce gnocchi e polenta, si spalma sui crostini caldi e trasforma in un piatto della festa anche un semplice sformato di verdure.
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di Castelmagno di Montagna DOP
- 150 ml di latte intero
- 50 ml di panna fresca
- 20 g di burro
- 1 tuorlo (facoltativo, per una fonduta più vellutata)
- pepe nero o bianco
- per servire: 800 g di gnocchi di patate, polenta grigliata o crostini di pane casereccio
Preparazione
- Togli la crosta al Castelmagno e sbriciolalo con le mani o con una forchetta in una ciotola che possa andare sul fuoco.
- Coprilo con il latte e lascialo in ammollo per almeno 30 minuti: il formaggio si ammorbidisce e in cottura si scioglie senza grumi.
- Prepara il bagnomaria: una pentola con due dita d’acqua appena sotto il bollore e la ciotola appoggiata sopra, senza che il fondo tocchi l’acqua.
- Unisci la panna e il burro a pezzetti e scalda a fuoco dolce per 10–15 minuti, mescolando con una frusta, finché il formaggio è completamente sciolto.
- Se la vuoi perfettamente liscia, frullala per pochi secondi con il frullatore a immersione.
- Togli dal fuoco e, se usi il tuorlo, incorporalo mescolando con energia. Completa con una macinata di pepe: il sale di solito non serve, perché il Castelmagno è già sapido.
- Servi subito la fonduta ben calda, sugli gnocchi appena scolati, su fette di polenta grigliata o in una ciotolina con i crostini.
Come usarla
- Con gli gnocchi: per l’impasto segui la ricetta dei nostri gnocchi al Castelmagno e condiscili con la fonduta appena vengono a galla.
- Con la polenta: versala su fette di polenta abbrustolite alla piastra o su una polenta morbida servita in ciotola.
- Sui crostini: pane casereccio tostato, un cucchiaio di fonduta e una noce tritata, per un antipasto veloce.
- Sugli sformati: è la salsa del nostro flan di zucca con fonduta di Castelmagno, buona anche su sformati di cavolfiore, porri o spinaci.
Il consiglio della Poiana
Il Castelmagno ha una pasta friabile e non fila come una toma: sciolto lentamente diventa una crema densa, dal gusto pieno. Il segreto è la pazienza: ammollo nel latte, fuoco dolce e mai il bollore, altrimenti la parte grassa si separa e la fonduta diventa granulosa. Per un sapore più dolce scegli il Castelmagno di Montagna a media stagionatura; per una fonduta più intensa il Castelmagno d’Alpeggio DOP, prodotto solo nei mesi estivi con il latte delle vacche al pascolo.
Varianti
- Più delicata: usa metà Castelmagno e metà Toma di Cuneo a dadini; la fonduta viene più dolce e leggermente filante.
- Con il tartufo: completa i piatti con qualche lamella di tartufo, come nella fonduta piemontese al tartufo.
- In tre minuti: scalda in un pentolino la Crema al Castelmagno con due cucchiai di latte o di panna, mescolando finché è fluida.
Come si conserva la fonduta avanzata?
La fonduta è più buona appena fatta. Se avanza, conservala in frigorifero in un contenitore chiuso e consumala entro il giorno dopo. Per riscaldarla usa il bagnomaria, con un cucchiaio di latte, e mescola con la frusta finché torna cremosa. Meglio non congelarla: scongelata perde la sua consistenza.