Formaggio alla piastra: quali formaggi scegliere e come farlo

Il formaggio alla piastra è un secondo veloce e goloso: una crosticina dorata fuori, un cuore morbido e caldo dentro. Non tutti i formaggi però si prestano: alcuni tengono la forma e diventano cremosi, altri colano via o si sbriciolano. Ecco quali scegliere e come cuocerli nel modo giusto.

Quali formaggi cuocere alla piastra

• Piccoli formaggi freschi con la crosticina: il Furnet, il formaggio che i nostri nonni appoggiavano sulla stufa calda, ottimo alla brace, alla piastra e al forno, e le Pagliettine di mucca o di capra. La crosta sottile li tiene in forma, mentre dentro diventano fondenti.
• Tome a fette spesse: Toma di Cuneo, Toma Pascoli o Toma del Mulo, tagliate a fette di 1,5–2 cm. Su una piastra caldissima fanno la crosticina e si ammorbidiscono senza sciogliersi del tutto.
• Da evitare: i formaggi freschissimi senza crosta, come caprini e ricotte, che colano, e quelli friabili come il Castelmagno, che si sbriciola: meglio usarlo in una fonduta.

Ingredienti per 4 persone

• 4 Furnet o 4 Pagliettine di mucca, oppure 400 g di Toma di Cuneo in fette spesse 1,5–2 cm
• 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
• sale in fiocchi e pepe nero
• per servire: fette di polenta, verdure di stagione (zucchine, melanzane, radicchio), pane casereccio, miele di castagno

Preparazione

1. Tieni i formaggi in frigorifero fino al momento di cuocerli e tamponali con carta da cucina: freddi e asciutti, fanno la crosticina prima di sciogliersi.
2. Scalda la piastra di ghisa o di pietra a fuoco medio-alto per almeno 5 minuti: è pronta quando una goccia d’acqua sfrigola ed evapora subito.
3. Ungi appena la piastra con un foglio di carta da cucina imbevuto d’olio.
4. Adagia i formaggi e non toccarli: 2–3 minuti per Furnet e Pagliettine, 1–2 minuti per le fette di toma, finché sono dorati e si staccano da soli.
5. Girali con una paletta larga e cuoci l’altro lato per 1–2 minuti.
6. Servili subito, con un pizzico di sale in fiocchi e una macinata di pepe. Alla toma lascia la crosta durante la cottura, perché aiuta la fetta a stare in forma, e toglila nel piatto.

Cosa servire accanto

Il formaggio alla piastra sta benissimo con le verdure grigliate sulla stessa piastra, prima dei formaggi: zucchine, melanzane, peperoni, radicchio. Ottime anche le fette di polenta abbrustolite, magari quella avanzata dalla polenta concia, e un filo di miele di castagno o un cucchiaio di cugnà.

Il consiglio della Poiana

La piastra deve essere davvero calda: il formaggio va sigillato subito, altrimenti rilascia il grasso e si attacca. Se fatica a staccarsi, aspetta qualche secondo in più invece di forzarlo con la paletta. Con una piastra rigata, Furnet e Pagliettine prendono anche le classiche righe dorate.

Varianti

• Alla brace: sulla griglia ben calda e pulita i tempi sono gli stessi; per le fette di toma meglio una pietra o una padella di ferro appoggiata sulla brace.
• In padella: se non hai la piastra, segui la nostra ricetta del tomino in padella.
• Al forno: per una versione più ricca, prova i tomini al forno allo speck.
• Con le erbe: una foglia di salvia o un pizzico di timo sul formaggio negli ultimi secondi di cottura.

Si può preparare in anticipo?

No, il formaggio alla piastra va cotto e mangiato subito: raffreddandosi, il cuore torna compatto e la crosticina si ammorbidisce. Puoi però preparare in anticipo tutto il resto, dalle verdure grigliate alla polenta, e cuocere i formaggi all’ultimo minuto.