Ricette con il Castelmagno: idee e consigli per usarlo in cucina
Le ricette con il Castelmagno sono il modo più bello per conoscere il formaggio della Valle Grana. Il Castelmagno DOP si produce soltanto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana; il nostro nasce da latte vaccino crudo e matura nelle storiche cantine in pietra. Ha una pasta friabile e un gusto che cambia molto con la stagionatura. Qui abbiamo raccolto tutte le nostre ricette, con qualche consiglio per usarlo al meglio e tre idee veloci per la cena.
Le nostre ricette con il Castelmagno
- Gnocchi al Castelmagno DOP: il piatto simbolo della valle, con burro e vino bianco.
- Risotto al Castelmagno: cremoso, mantecato a fuoco spento.
- Risotto Castelmagno e pere: la dolcezza della frutta con la sapidità del formaggio.
- Tajarin al Castelmagno: la pasta all’uovo piemontese con il Castelmagno.
- Fonduta di Castelmagno: la crema per gnocchi, polenta e crostini.
- Flan di zucca con fonduta di Castelmagno: l’antipasto d’autunno da preparare in anticipo.
- Polenta concia: con tome e Raschera, e una manciata di Castelmagno sbriciolato prima di servire.
Castelmagno giovane o stagionato?
Più giovane, il Castelmagno ha una pasta chiara e un gusto dolce e delicato: è il più adatto a fondute, salse e risotti, dove si scioglie in una crema morbida. Stagionato ha una pasta più gialla e un sapore intenso e persistente, perfetto sbriciolato a fine cottura su gnocchi e polenta o servito al naturale. Alcune forme sviluppano un’erborinatura naturale, con venature verdi e blu apprezzate dagli intenditori: in cucina danno un gusto più deciso, quindi usane un po’ meno. Il più versatile è il Castelmagno di Montagna DOP a media stagionatura; il Castelmagno d’Alpeggio DOP, prodotto solo d’estate con il latte delle vacche al pascolo, dà ai piatti un gusto più intenso. Per le salse veloci c’è la Crema al Castelmagno, che si scioglie in un attimo con un goccio di latte.
Come sciogliere il Castelmagno senza grumi
Il Castelmagno è friabile e non fila come una toma. Per scioglierlo bene sbriciolalo, lascialo in ammollo nel latte per mezz’ora e scaldalo a fuoco dolce, meglio a bagnomaria, senza mai farlo bollire. Nei risotti e nei sughi aggiungilo sempre a fuoco spento: con il bollore diventa filoso e perde profumo.
Risotto zucca e Castelmagno
Per 4 persone fai appassire uno scalogno tritato in 20 g di burro, aggiungi 400 g di polpa di zucca a dadini e cuoci per 5 minuti. Tosta 320 g di riso Carnaroli, sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e porta a cottura in 16–18 minuti con circa 1 l di brodo vegetale caldo: la zucca si sfalda e rende il risotto cremoso. A fuoco spento manteca con 120 g di Castelmagno sbriciolato e 20 g di burro, poi completa con semi di zucca tostati.
Filetto al Castelmagno
Lascia 4 medaglioni di filetto di manzo alti 3 cm a temperatura ambiente per mezz’ora. Cuocili in una padella ben calda con un filo d’olio e una noce di burro, circa 3 minuti per lato per una cottura rosata, poi salali e lasciali riposare al caldo. Nella stessa padella, a fuoco basso, scalda 100 ml di panna con 100 g di Castelmagno sbriciolato, mescolando finché la salsa è liscia, e versala sui filetti. Accompagna con patate al forno.
Risotto radicchio e Castelmagno
Per 4 persone fai appassire uno scalogno in 20 g di burro, unisci un cespo di radicchio tardivo (circa 250 g) a listarelle e cuocilo per 3 minuti. Tosta 320 g di riso Carnaroli, sfuma con mezzo bicchiere di vino rosso e porta a cottura con circa 1 l di brodo caldo. A fuoco spento manteca con 120 g di Castelmagno e 20 g di burro: l’amaro del radicchio bilancia la sapidità del formaggio. Qualche noce tritata completa il piatto.
Con cosa abbinare il Castelmagno
A tavola il Castelmagno ama i contrasti dolci: pere, noci, miele di castagno o di acacia e la cugnà, la mostarda d’uva piemontese. Con il vino, in base alla stagionatura, sta bene con bianchi di buona beva o con rossi corposi; le forme erborinate anche con un vino da meditazione.
Come si conserva il Castelmagno?
In frigorifero, nel ripiano meno freddo, avvolto nella carta per alimenti o in un telo di cotone, non nella pellicola. Toglilo dal frigorifero mezz’ora prima di servirlo, perché i profumi si aprano. I pezzi rimasti più secchi non si buttano: grattugiati o sbriciolati, sono perfetti per risotti e fondute.