Come comporre un tagliere di formaggi piemontesi

Un tagliere di formaggi piemontesi ben composto racconta un territorio intero: dai formaggi freschi di pecora alle tome di montagna, fino al Castelmagno DOP e agli erborinati. Il segreto non è metterne tanti, ma scegliere formaggi diversi tra loro e servirli nell’ordine giusto, dal più delicato al più deciso.

Ingredienti per 6 persone, come antipasto

I formaggi, dal più delicato al più deciso

• 80 g di Seirass del Fen
• 80 g di Murazzano DOP
• 80 g di Raschera DOP
• 80 g di Gobbo di Gerb
• 80 g di Bra Duro DOP
• 70 g di Testun (oppure Testun di Capra)
• 80 g di Castelmagno di Montagna DOP
• 60 g di Blu del Lago d’Alpe (oppure Blu di Mucca del Lago)

Per accompagnare

• cugnà, la mostarda d’uva piemontese
• miele di acacia e miele di castagno
• noci e nocciole
• pane casereccio e grissini stirati a mano
• frutta di stagione: pere, uva, fichi

Preparazione

1. Togli i formaggi dal frigorifero almeno 30 minuti prima di servirli, un’ora per quelli stagionati: freddi perdono profumo.
2. Taglia ogni formaggio secondo la sua forma: a spicchi le forme rotonde, partendo dal centro, così ogni pezzo ha la stessa proporzione di crosta e di pasta; a fette i formaggi quadrati; il Castelmagno a scaglie irregolari, con la punta del coltello, perché è friabile.
3. Disponi i formaggi sul tagliere in senso orario, dal più delicato al più deciso, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.
4. Metti l’erborinato per ultimo, un po’ in disparte e con un coltello tutto suo, perché il suo profumo non copra gli altri.
5. Completa con la cugnà e il miele in ciotoline, le noci e la frutta tagliata al momento; il pane va servito a parte.

L’ordine di degustazione

Si comincia dai formaggi freschi e si chiude con quelli più intensi: un gusto forte all’inizio copre quelli delicati.

• Freschi: il Seirass del Fen, la ricotta di pecora avvolta nel fieno, fresca e sapida, e il Murazzano DOP, a pasta morbida.
• Morbidi e dolci: la Raschera DOP, dal sapore dolce che si intensifica con la stagionatura, e il Gobbo di Gerb, formaggio di pecora dal gusto latteo-burroso.
• Stagionati: il Bra Duro DOP, stagionato almeno sei mesi, e il Testun, a pasta dura e compatta, raffinato e intenso.
• Decisi: il Castelmagno DOP, friabile e sapido, e per finire l’erborinato: il Blu del Lago d’Alpe ha una leggera nota piccante, il Blu di Mucca del Lago una pasta più cremosa.

Quanto formaggio a persona

• Come antipasto: 80–100 g a persona, con 5–8 formaggi diversi.
• Come piatto unico, con pane, frutta e qualche contorno: 150–200 g a persona.
• A fine pasto: bastano 40–50 g a persona, meglio con tre formaggi soltanto.

Se i commensali sono pochi, scegli meno formaggi in pezzi più grandi: i pezzi piccoli si asciugano in fretta.

Gli abbinamenti

• La cugnà, la mostarda piemontese di mosto d’uva cotto con frutta e frutta secca, è l’abbinamento classico con tome e formaggi stagionati: trovi la ricetta nella nostra cugnà, la mostarda d’uva piemontese.
• Il miele: quello di acacia, delicato, accompagna gli erborinati; quello di castagno, più amaro, sta bene con il Castelmagno e con i formaggi stagionati.
• Noci e nocciole danno croccantezza; pere e uva, freschezza.
• Il pane: casereccio e poco salato, oppure grissini stirati a mano. Evita i cracker aromatizzati, che coprono il gusto dei formaggi.
• Il vino: un bianco fresco con i formaggi freschi, un rosso di medio corpo, giovane e di pronta beva, con Raschera e Bra, un rosso più strutturato con i formaggi più stagionati e un vino dolce o passito con l’erborinato.

Il consiglio della Poiana

Non affollare il tagliere: cinque formaggi ben scelti valgono più di dieci simili tra loro. Alterna latti diversi (vaccino, pecora, capra), consistenze diverse (fresca, morbida, dura, erborinata) e metti sempre un formaggio di montagna come il Castelmagno: è lui che dà carattere a tutto il tagliere. Per un gusto più intenso prova il Castelmagno d’Alpeggio DOP, prodotto solo d’estate con il latte delle vacche al pascolo.

Varianti

• Tagliere dei DOP cuneesi: Murazzano, Raschera, Bra Duro e Castelmagno, quattro DOP della provincia di Cuneo, uno per ogni consistenza.
• Tagliere di capra: Caprini Freschi, Liretta di Capra, Barot, Caprotto e Testun di Capra. Altre idee con i formaggi di capra nelle nostre ricette con il caprino fresco.
• Tagliere dei Gobbi: il Gobbo di Gerb accanto alle sue versioni al miele, alle pere, al tartufo e ai frutti di bosco.

Si può preparare in anticipo?

Sì, ma non troppo: puoi tagliare i formaggi e comporre il tagliere fino a un’ora prima, coprendolo con un telo pulito appena umido perché le superfici tagliate non si asciughino. Frutta, miele e pane vanno aggiunti solo al momento di servire. I formaggi avanzati si avvolgono nella carta per alimenti e si conservano in frigorifero, nel cassetto delle verdure.